(21 декабря 2020) Национальная еда таджиков такая же древняя, как и история самого народа. Сформировалась она путем смешения персидской и тюркской культур в результате многолетнего развития торговых связей между Азией и Европой.
Кроме всем известных шашлыков, шурпы и плова, которые можно отведать практически в любом местном дорогом и не очень общепите, национальная кухня полна и самобытных блюд. Их вы не найдете ни в одном кулинарном справочнике: рецепты передаются из поколения в поколение и готовятся в семейном кругу.
У блюд есть своя история, секреты приготовления и полезные качества. Кроме этого, таджикская кухня имеет свои отличительные особенности в зависимости от региона, от этого зависят и ингридиенты. Мы расскажем о некоторых необычных блюдах каждого региона.
Пищевой рацион памирцев чаще состоит из растительных ингридиентов и продуктов животноводства. В блюдах горнобадахшанцев преобладают домашнее молоко, масло и мука.
Бат — исконно памирское блюдо. Оно достаточно калорийное и сытное, поскольку в его состав входят масло, мука и молоко. В казане растапливают домашнее масло и добавляют муку, постоянно перемешивая. В получившуюся густую кашеобразную массу наливают молоко, не переставая размешивать. По консистенции блюдо получается, как густая манная каша. Его подают в совместной деревянной посуде (табак). Вместо ложек можно использовать кусочки домашней лепешки.
Хухпа – жидкая мучная похлебка, одно из самых часто употребляемых блюд на Памире. В густом варианте в виде киселя ее называют «коче». Хухпу дают роженицам, чтобы у мамы было больше сил, а у ребенка крепкое здоровье. Состав блюда схож с рецептом бата. Отличие состоит в способе приготовления и в том, что вместо топленого масла используют льняное, причем самостоятельно растолчённое из семян.
Приготовленную на воде мучную массу подают в холодном виде. В середине чаши делают углубление, куда льется молоко и масло. Каждый едок делает себе канавку, куда сливается молочно-масляная приправа. Едят блюдо деревянной ложкой с длинным черенком либо отломленным маленьким кусочком лепешки. Сладкий вариант с добавлением сахара и сушеной кураги называется ношхафпа.
Есть и другие памирские блюда, такие как ош, руганхарво, амоч, где также основными ингредиентами являются масло и мука. Причем мука не пшеничная, а из специального зерна. Эти блюда готовят в виде супов, добавляя туда сделанные из такой муки макароны различной формы. В оше – нарезанные палочки, в амоче – маленькие шарики. Для приятной кислинки в суп добавляют чаку (сюзьму).
Молоко памирцы используют не только в своих основных блюдах. Его употребляют и в виде чая — «ширчой». В чайник с водой добавляют много черного чая и долго кипятят на углях. Затем добавляют соль и молоко. Такой сытный чайный напиток вприкуску с домашней лепешкой вполне может заменить завтрак.
Традиционные лепешки (кульча) и свадебную белую халву (хихц) бадахшанцы также делают из молока и масла.
Памирцы утверждают, что их национальные блюда придают силы и излечивают простудные заболевания. Не смотря на заурядность и схожесть ингредиентов, каждый рецепт отличается способом приготовления и имеет свой неповторимый вкус.
Суп сиёхалаф – витаминный суп из риса и горной травы. Этот «черный» горный лук растет только на Памиро-Алае (Центральная Азия) и суп из него можно отведать ранней весной. Вегетарианское блюдо богато минералами и йодом. Жидкую похлебку обязательно подают с густой простоквашей (чургот) или чаккой (сюзьмой).
Оши бурида – это тонкие пластины или лапша из домашнего теста с бобовыми и зеленью. В ароматный бульон из кинзы, укропа, базилика, мяты, зеленого лука, щавеля, листьев свеклы добавляют сваренную фасоль (по желанию) и горох нут. Немного проварив, кладут тесто. Подают в деревянной посуде и перед употреблением приправляют кефиром или сюзьмой. Оши бурида готовят не только хатлонцы. Такой суп, но уже сваренный на мясном бульоне, можно отведать и в других регионах.
Биринчоба – легкое летнее блюдо. Этот прохладный супчик состоит из двух основных ингридиентов, которые лежат в основе названия – рис (биринч) и вода (об). Рисовый бульон сдобряется мятой, ботвой свеклы, помидорами и зеленью кинзы. В легкий и ароматный суп перед подачей добавляют чакку, что придает ему освежающую кислинку.
Десертным вариантом курутоба можно назвать фатирмаска. Его готовят преимущественно местные жители Хатлона. В топленое масло крошится лепешка фатир и хорошо пропитывается. Сверху высыпается нарезанная квадратикам сладкая дыня. Такое незатейливое блюдо очень калорийное.
Орзук – это праздничное кулинарное блюдо. Готовят его чаще на юге Таджикистана перед праздниками Курбон и Рамазан. В Кулябе, славящемся своей уникальной вышивкой чакан, это сладкое жареное изделие также делают узорчатым. Для этого можно использовать зубчики терки. Если делать все точно по рецепту, орзук получается рассыпчатым и тает во рту. В дрожжевое тесто на воде добавляют основной ингридиент – это говяжий жир. Именно благодаря ему жаренные в масле узорчатые кусочки теста получаются хрустящими и сочными. Хозяйки предлагают отведать его со сладким чаем и белой халвой.
